Les jeunes tiges sortant de terre se font cuire à la vapeur ou dans un grand volume d'eau salée et sont ensuite préparées comme des bettes. Il faut les éplucher comme des tiges de rhubarbe. Je réalise de délicieux gratins à la béchamel avec. De même que les inflorescences encore en boutons peuvent être cuites et mangées comme des asperges, un régal. Les jeunes feuilles se préparent comme des épinards et peuvent être ensuite mixées avec de la crème fluide pour obtenir un erstatz de lait de coco !

Chausson de feuille de Berce au sérac.

Feuille de Berce Sérac (fromage obtenu avec le petit lait) Ail Oignons Huile d'olive Sel

Pâte feuilletée. Faire blanchir la Berce dans de l'eau salée. Une fois blanchie bien l'essorer et la coupé en morceau.  Mélanger le Berce coupée avec le Sérac. Ajouter y les oignons et l'ail cru, le sel et l'huile d'olive. Préparer les morceau de pâte qui accueilleront le mélange. Une fois la pâte fourrée de mélange et scellée avec de l'eau badigeonner avec du jaune d'oeuf puis cuire au four 15 minutes à 180°C.

Aumonière à la berce, au  plantain et à l‘origan

Cueillir de jeunes pousses de Berce et de plantain, les laver. Faire fondre ces plantes dans une poêle à feu doux, de façon à les attendrir pendant 5mn seulement. Ajouter l'origan à la fin Retirer du feu et, sur une planche, hacher grossièrement les plantes. Huiler les feuilles de briques au pinceau pour les attendrir et déposer au milieu une couche de plantes, mettre un peu de conté râpé et remettre une couche de plantes. Fermer en relevant les cotés de façon à réaliser une aumôniére. Passer au four 5 mn avant de servir, juste le temps de réchauffer et de saisir les feuilles de briques qui vont prendre une belle couleur.

Quiche à la berce des prés 

1 pâte feuilletée  2 poignées de boutons floraux et de jeunes feuilles de berce des prés  4 œufs  25 cl de crème semi épaisse  1 paquet de lardons  gruyère râpé  muscade, poivre  Faire revenir à feu moyen les lardons dans une poêle (sans ajouter de matière grasse).  Quand les lardons ont rendu un peu de leur graisse, ajouter la berce coupée en petits morceaux  et laisser cuire environ 10 minutes.  Battre les œufs, ajouter la crème, le poivre et la muscade (pas de sel, les lardons sont  suffisamment salés).  Etaler la pâte feuilletée dans le plat à tarte. Y mettre la berce et les lardons.  Ajouter les œufs battus et parsemer de gruyère râpé.  Cuire au four à 160°C pendant 30 minutes environ.  Insérer une lame de couteau au centre, si elle ressort sèche, c'est prêt. 

Tiges de berce à la vapeur (Marc Veyrat)

Coupez les tranches de berce de 5 cm de long (7 tronçons par personne) environ. Epluchez-les de façon à retirer l'épiderme et ne garder que la partie tendre. Faites-les blanchir à l'eau salée pendant 5 mn environ. Versez 50 cl d'eau dans le fond d'une marmite à vapeur et ajoutez les  feuilles de berce finement hachées. Mettez le panier de cuisson en place et déposez les tiges de berce. Couvrez et les cuire 8 mn à feu doux. Servez-les natures, poudrées de grains de sel de Guérande, posées sur les morceaux de feuilles de berce.