Cuisinière en herbe....

La chaleur obligeant, je cherche des plats rafraîchissants et allégés.

Voici une première version à partir de carottes râpées.
Ajoutez une pomme râpée, citronnée (pour  éviter l'oxydation), deux cuillères de fleurs d'oranger.

Je l'ai décorée de pétales de roses du jardin, de framboises toutes fraîches du jardin de ma maman, quelques feuilles de menthe poivrée. Une entrée toute fraîche par cette journée de canicule.

Après avoir  goûté, je trouve vraiment que l'association de ces goûts est intéressante : carottes et framboises font bon ménage. Les arômes de menthe poivrée et d'eau de fleur d'oranger sont un peu surprenants mais la menthe a un goût persistant en bouche qui est agréable compte tenu de la chaleur ambiante. Un goût de frais contrebalançant la sensation de chaleur étouffante.

Et bien sûr, c'est une recette très "light" puisqu'il n'y a ni graisse, ni sucre ajouté (à part celui contenu dans les framboises et les carottes !)

Rumex acetosa : le nom scientifique de l'oseille résume bien la plante : rumex = 'en forme de pique, de lance' en allusion à la forme de ses feuilles, acetosa = 'acide' comme son goût caractéristique. Son vernaculaire provient lui aussi du latin 'acidus', qui en se transformant petit à petit donne en vieux français 'Osille' puis 'Oseille'.

 Originaire d'Europe, ou elle pousse encore à l'état sauvage. L'oseille était néanmoins connu en Egypte antique où elle faisait, et fait toujours, part de la cuisine traditionnelle. Pour les romains, l'oseille avait un goût trop rude et pour Plaute elle est à mettre 'au nombre des herbes qu'entassent certains cuisinier mal habiles...'

Jusque là produit de la cueillette, elle apparaît comme plante cultivée au Moyen Age en même temps qu'elle entre dans la cuisine française. Le Moyen Age est l'age d'Or pour l'Oseille, elle apparaît en bonne place dans le Viandier de Taillevent, maître queux médiéval. En 1587, A.Mizauld nous dit :

L'oseille atteint sont apogée au XVII^e siècle, aussi bien comme aliment que comme médecine, et cela jusqu'au milieu du vingtième siècle...

Vertus

• apéritive
• diurétique (décoction des graines et racines)
• dépurative,
• laxative
• digestive & stomatique
• antiscorbutique & tonique (grâce à la vitamine C)
• antioxydante
• contre les problèmes de peau (acné : en cataplasmes, gale & dartre : décoction de graines et racines)

ATTENTION : A cause de son fort taux en acide oxalique, il ne faut pas abuser de l'oseille, et il est déconseillé à certaines personnes ( calculs rénaux, hépatique, arthrites...).

L'oseille des prés est spontanée et courante dans la campagne française et dans toutes les zones tempérées. Bien qu'elle possède un pollen allergisant, on utilise ses feuilles acidulées comme légume ou comme herbe aromatique.

• Crues, les jeunes feuilles et pousses parfument agréablement les salades.
  
• Cuites (fondues au beurre ou ébouillantées), les feuilles servent dans les soupes, omelettes ou comme base de farce pour divers poissons ( recette datant du Moyen-Age).
  

Certain l'utilise pour faire une boisson rafraîchissante en l'infusant à froid dans de l'eau sucrée. En Laponie, l'oseille sert comme présure pour faire du fromage. On peut aussi la transformer en une teinture jaune vert avec un mordant à l'alun...
Néanmoins, elle ne semble pas connue des médecines traditionnelles chinoises et indiennes (Ayur-veda).

Elle a aussi laissée son nom dans quelques expression populaire :

• 'faire oseille' : se moquer de quelqu'un, le duper. Le contraire : 'ne pas se laisser faire oseille'
• 'de l'oseille' : de l'argent, (en comparaison des feuilles avec les billets de banque ?)

 

Rumex alpinus
Linné

Rhubarbe des Alpes

Polygonaceae

Oseille des Alpes ou Rhubarbe des moines
Rumex alpinus
C'est une espèce commune dans les Alpes, les Pyrénées et le Massif central, au voisinage des reposoirs à bestiaux et des chalets. Elle est rare dans les Vosges. Les feuilles sont grandes, ovales ou arrondies, en coeur à la base et ondulées sur les bords. L'inflorescence est dense. Les valves du fruit sont entières et dépourvues de granule.

Phytothérapie
Utilisé contre les troubles fonctionnels digestifs.

Avec ma cueillette de rhubarbe sauvage à la Croix de Chamrousse, j'ai eu l'occasion de faire une tarte à la rhubarbe et aux pensées.

J'ai utilisé une pâte feuilletée qui me restait (mais une sablée aurait aussi pu faire l'affaire).

Pour  l'appareil, j'ai mis deux oeufs, un peu de sucre (j'essaie de limiter les quantités.... mais c'est au goût de chacun), un sachet de sucre vanillé. Bien battre l'ensemble.

J'ai fait blanchir les côtes de rhubarbe dans de l'eau et du sirop de canne quelques minutes (jusqu'à ce qu'elles soient bien fondues). Laisser refroidir.

Faire cuire à blanc la pâte dans le four à 200° (avec un papier sulfurisé et des haricots secs).

Déposer la compote de rhubarbe avec un jus et un zest de citron. Puis l'appareil à flan.
Enfournez 30 minutes.
Quand la tarte est refroidie, rajoutez les pensées pour le plaisir des yeux.

A signaler, comme pour la rhubarbe de jardin, les feuilles sont toxiques. Donc, soyez vigilantes pour bien enlever toute la feuille des côtes. Au niveau du goût, c'est un peu plus  acide que la rhubarbe cultivée. Mais néanmoins délicieux !!!

Hier, j'avais fait une crème au tilleul : infusion intense de tilleul avec un bâton de réglisse.

Ensuite, rajouter du jus de citron, du sirop de canne et deux sachets de 2 grammes d'agar-agar, porter à ébullition 2 minutes puis laisser refroidir et prendre. J'avais rajouté quelques pétales de roses mais ils flottaient à la surface et n'arrivaient pas à s'enfoncer dans la crème. Alors, pour certaines, je les ai fait tenir avec des petites baguettes.

Ce soir, en rentrant de balade, le dessert était composé de la crème de tilleul au fond, et en surface : fraises et groseilles, crème chantilly soja, et quelques petites pensées dans un camaïeu de bleu violet pour le plaisir de la couleur, quelques feuilles de menthe poivrée pour compléter les saveurs .....

J'étais assez contente de cette crème légère à base d'infusion et d'agar-agar comme épaississant.

Je referai d'autres essais avec d'autres plantes en infusion.

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