• l'oseille sauvage ou rumex acetosa

    Rumex acetosa : le nom scientifique de l'oseille résume bien la plante : rumex = 'en forme de pique, de lance' en allusion à la forme de ses feuilles, acetosa = 'acide' comme son goût caractéristique. Son vernaculaire provient lui aussi du latin 'acidus', qui en se transformant petit à petit donne en vieux français 'Osille' puis 'Oseille'.

     Originaire d'Europe, ou elle pousse encore à l'état sauvage. L'oseille était néanmoins connu en Egypte antique où elle faisait, et fait toujours, part de la cuisine traditionnelle. Pour les romains, l'oseille avait un goût trop rude et pour Plaute elle est à mettre 'au nombre des herbes qu'entassent certains cuisinier mal habiles...'

    Jusque là produit de la cueillette, elle apparaît comme plante cultivée au Moyen Age en même temps qu'elle entre dans la cuisine française. Le Moyen Age est l'age d'Or pour l'Oseille, elle apparaît en bonne place dans le Viandier de Taillevent, maître queux médiéval. En 1587, A.Mizauld nous dit :

    'On s'en sert pour mettre es potages et pour donner goust es salades ;
    mesme on en fait de la sauce verde pour y tremper la chair
    qui est de fort bon goust et resveille merveilleusement l'appétit :
    et on ne fait guères festin qu'il n'en y ait '


    L'oseille atteint sont apogée au XVIIe siècle, aussi bien comme aliment que comme médecine, et cela jusqu'au milieu du vingtième siècle...

    Vertus

    • apéritive
    • diurétique (décoction des graines et racines)
    • dépurative,
    • laxative
    • digestive & stomatique
    • antiscorbutique & tonique (grâce à la vitamine C)
    • antioxydante
    • contre les problèmes de peau (acné : en cataplasmes, gale & dartre : décoction de graines et racines)


    ATTENTION : A cause de son fort taux en acide oxalique, il ne faut pas abuser de l'oseille, et il est déconseillé à certaines personnes ( calculs rénaux, hépatique, arthrites...).

    L'oseille des prés est spontanée et courante dans la campagne française et dans toutes les zones tempérées. Bien qu'elle possède un pollen allergisant, on utilise ses feuilles acidulées comme légume ou comme herbe aromatique.

    • Crues, les jeunes feuilles et pousses parfument agréablement les salades.
    • Cuites (fondues au beurre ou ébouillantées), les feuilles servent dans les soupes, omelettes ou comme base de farce pour divers poissons ( recette datant du Moyen-Age).
    Certain l'utilise pour faire une boisson rafraîchissante en l'infusant à froid dans de l'eau sucrée. En Laponie, l'oseille sert comme présure pour faire du fromage. On peut aussi la transformer en une teinture jaune vert avec un mordant à l'alun...
    Néanmoins, elle ne semble pas connue des médecines traditionnelles chinoises et indiennes (Ayur-veda).

    Elle a aussi laissée son nom dans quelques expression populaire :
    • 'faire oseille' : se moquer de quelqu'un, le duper. Le contraire : 'ne pas se laisser faire oseille'
    • 'de l'oseille' : de l'argent, (en comparaison des feuilles avec les billets de banque ?)
     Deux petites recettes avec l'oseille sauvage
     
    Far à l‘oseille
    Ingrédients, pour 6 personnes: - 2 kg de feuilles d'oseille épluchées (débarassées de leurs côtes) lavées et essorées.- 250g de mie de pain imbibée dans du lait - 4 gros oeufs extra frais     - 1 gros bouquet de ciboulette - 1 gros bouquet de persil - 3 échalotes émincées  (facultatif) - 2 petites gousses d'ail émincées  - gros sel  - poivre du moulin  - 20cl de crème ou de beurre 
    Dans une cocotte, faites réduire les feuilles d'oseille, jusqu'a obtention d'une purée.  Dans une jatte, écrasez bien la mie imbibée de lait, à la fourchette, puis incorporez les oeufs, un à un, en mélangeant bien.  Ajoutez, l'ail, les échalotes (personnellement, je n'en mets pas), les bouquets émincés (j'adore, je mets la dose d'herbes!), 5 pincées de gros sel, poivrez de trois tours de moulin.  Versez cette farce sur l'oseille dans la cocotte. Bien mélanger le tout. Ajoutez la crème ou le beurre, pour plus d'onctuosité et de douceur. Cuire à feu doux environ 15/20 minutes en tournant sans arrêt, pour ne pas que cela "prenne" au fond.  
    Facultatif...mais délicieux :  On peut ajouter à cette purée, des petits lardons bien grillés, revenus dans la poele, qu'on aura pris bien soin d'égoutter ( je n'en mets pas )

    Potage à la petite oseille
    4 bonnes poignées de petite oseille 4 pommes de terre 1 verre de lait  1 oignon 2 cuillères à soupe de crème fraîche sel, poivre 1 noix de beurre 2 jaunes d'œufs  La petite oseille sauvage remplace volontiers l'oseille cultivée pour en faire une soupe de santé acidulée très rafraîchissante.Équeutez soigneusement les feuilles d'oseille. Coupez-les en petits morceaux et faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez pommes de terre, oignon et lait, assaisonnez et couvrez d'eau. Laissez cuire. Passez au presse-purée.
     Avant de servir, faites une liaison avec les jaunes d'œufs, ajoutez une noix de beurre et versez dans une soupière au fond de laquelle vous avez disposé des croûtons grillés.


     


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  • Commentaires

    1
    Marie-Laure
    Jeudi 21 Avril 2011 à 10:02
    Dame Nature
    Chère Madame, mon rêve serait que tout le monde se réveille un jour et, comme vous, comme moi, se rende compte que la nature nous apporte tout ce dont nous avons besoin et qu'il n'est nul besoin d'arpenter les "temples de la consommation" pour bien vivre ! Moi aussi j'évite autant que faire se peut, les grandes surface, et essaie de consommer local le plus possible. Dame nature mérite beaucoup de respect qu'on ne lui porte aujourd'hui. Les Hommes se mordront les doigts de leur croyance en leur vaniteuse supériorité un jour... Merci !
    2
    Jeudi 21 Avril 2011 à 10:08
    :)
    votre site est tres beau!bravo les sujet clai est explicites! Moi j'adore l'oseille. http://atenaphotospassion.eklablog.com/
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